Bier ist so alt wie die Sesshaftigkeit der Menschheit, denn seine Entstehung verdankt es dem Verzehr von Getreidebrei respektive Brot. Lässt man Getreidebrei eine Zeit lang stehen, kann es dank in der Luft befindlicher Hefesporen zu Gärprozessen kommen. Das, was aus diesem Vorgang entsteht, hat zwar relativ wenig mit dem zu tun, was wir heutzutage als „Bier“ bezeichnen, dennoch ist es der Ursprung des modernen Bieres. Erst zu Beginn des 16. Jahrhunderts hatte sich die Verwendung von Hopfen zum Bierbrauen in Europa großflächig durchgesetzt, wodurch das Bier einen Geschmack erhielt, der dem der meisten heutigen Biersorten sehr ähnlich ist.

Auf dem Oktoberfest gab es quasi zwei „Bierrevolutionen“, nach denen das ausgeschenkte Bier nicht mehr dasselbe war wie in den Jahren zuvor. Die erste fand 1872 statt, als Michael Schottenhamel das bis dato in München übliche dunkle Bier ausgegangen war. Die dunkle Farbe des damals typischen Münchner Bieres ergab sich durch das dunkle Malz, das wegen des harten (also stark kalkhaltigen) Münchner Wassers von den Brauern verwendet wurde, um ein Bier zu brauen, das genug Alkohol enthielt, sodass es den Sommer überstand. Schottenhamel schenkte daraufhin Märzenbier nach Wiener Art aus, welches von hellerer Farbe als das übliche Münchner Bier war und erst ein Jahr zuvor das erste Mal in München gebraut worden war. Dieses Bier schmeckte den Wiesnbesuchern so gut, dass es sich in den folgenden Jahren zum meist getrunkenen Bier auf dem Oktoberfest entwickelte.

Bis in die 50er Jahre des 20. Jahrhunderts änderte sich daran auch nichts, doch dann wurde das Oktoberfest-Märzen sukzessive durch ein noch helleres Festbier ersetzt, das 1953 von der Augustinerbrauerei eingeführt worden war. 1981 gab es nur noch zwei Bierzelte, die das alte Märzen parallel zum neuen Festbier ausschenkten und spätestens seit der Jahrtausendwende ist es von der Wiesn gänzlich verschwunden.